SALUTE!

Alimentazione, domande sul cibo: la pizza bruciata, il fritto, la carne bruciata sono cibi cancerogeni?
Scommetto che molti di voi staranno pensando: "ho sempre sentito questa cosa ma non ho mai capito il perchè", in questo breve articolo proveremo a chiarire l'argomento, nulla è più importante della nostra salute e dello stare bene. Quando un cibo dopo essere stato cucinato assume quel tipico colore nero che noi conosciamo è la "spia visiva" che la cottura è andata oltre il dovuto e ha perciò denaturato i componenti dell'alimento, li ha trasformati in qualcos'altro. Il bruciato fa male, perchè quando gli alimenti si cuociono troppo (o si bruciano) si producono sostanze tossiche. Ma quali sono queste sostanze e che effetti hanno sull'uomo?
Dagli alimenti ricchi di carboidrati si forma ad esempio acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali tutti possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno. L'acrilamide è composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha cerificato che "l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani". Forse un singolo pezzo di pizza bruciata non vi ucciderà all'istante ma ricordate che lo state sommando ad altri elementi bruciati che avete ingerito negli anni.
L’acrilamide si forma con la contemporanea presenza di temperature elevate (superiori ai 120°), carboidrati, grassi e zuccheri riduttori non è quindi importante se si usa per esempio un forno a legna o uno elettrico. Ricordiamoci che quando si cucina qualche cosa stiamo inducendo una reazione chimica, quel gusto che adoriamo quando mangiamo cose ben cotte ha un nome specifico (reazione di Maillard). Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
_CONSIGLI:
E' meglio non far esporre ad eccessivo calore gli alimenti, se a volta vi capita, per lo meno, togliete le parti annerite, ne guadagnerete in salute. Qualunque alimento presenti delle parti palesemente bruciate contiene sostanze tossiche più o meno dannose quindi imponetevi di limitarne l'assunzione a poche occasioni cercando di non far diventare un'abitudine il consumo di cibi alla griglia, rosolati, fritti o arrostiti. Preferire pasti fatti in casa, piuttosto che al fast food o al ristorante, perché più (poveri) di sostanze a rischio. Se mangiate fuori casa e vi portano dei piatti con alimenti bruciati, fate notare la cosa e rifatevi fare il piatto. Se vedete che in certi locali vengono serviti spesso alimenti bruciati segnalatelo ai NAS e all'ASS.
I tipi di cottura più salutari rimangono comunque il vapore o la pentola a pressione, in quanto le sostanze utili, come i sali minerali, non si disperdono. Evitate i barbecue, il fumo che si sprigiona da esso contiene una quantità enorme di diossina. Mangiate soprattutto alimenti di origine vegetale.
_BIBLIOGRAFIA:
UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE PER LA LOTTA AL TUMORE
COMMISSIONE EUROPEA - RISUTATI STUDIO SOSTANZE TOSSICHE GENERATE CON LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
REAZIONE DI MAILLARD - COSA SUCCEDE CON LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
100 DOMANDE SUL CIBO - PER SAPERNE DI PIU'